Dżemy, konfitury, powidła, marmolady - czym się różnią?

Powoli zanika tradycja własnoręcznego wyrobu zapasów na zimę, a spiżarnię zapełnioną po brzegi tradycyjnymi przetworami trudno znaleźć - nawet wśród mieszkańców wsi. 
Do przetworów owocowych zaliczamy m.in.: dżemy, konfitury, powidła śliwkowe, marmolady oraz owoce prażone (głównie jabłka). Czasami, ze względu na trudności w jednoznacznej kategoryzacji i nieco inne przeznaczenie (ze względu na konsystencję oraz przeznaczenie), wymienia się także segment obejmujący dodatki do mięs, pasztetów i serów (np. żurawinę i borówkę). Poszczególne segmenty różnią się między sobą przede wszystkim zawartością owoców, konsystencją oraz sposobem produkcji.
Nie każdy wie, że producenci przetworów owocowych nie mają całkowitej dowolności w doborze składników oraz stosowanych przez siebie proporcjach – minimalna zawartość owoców w gotowym produkcie (ilość owoców użytych do przygotowania 100 g produktu) określona jest w Rozporządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Przegląd rynku przetwórstwa owocowego zaczniemy od marmolady, po którą Polacy sięgają najczęściej przed „tłustym czwartkiem”.
W zależności od zawartości owoców rozróżnia się w tej grupie: marmolady twarde (sporządzone z minimum 110 g owoców na 100 g produktu) oraz marmolady miękkie (sporządzone z minimum 80 g owoców na 100 g produktu). Wyjątkiem są marmolady z owoców cytrusowych, dla których minimalny próg owoców to 20g owoców na 100 g produktu. Marmolady, ze względu na swoją konsystencję, świetnie nadają się do wypieków.  Dżemy rozpoznamy po zżelowanej masie, w której zawieszone są owoce: rozdrobnione lub w cząstkach. Dżem wytwarzany jest z owoców, pulpy lub przecieru, z jednego lub więcej gatunków owoców.
Dla większości dżemów ilość pulpy lub przecieru wymagana do wytworzenia 100 g wyrobu gotowego wynosi nie mniej niż 35 g. Dżem ekstra natomiast wytwarzany jest z owoców w proporcji min. 45g/100g. Inne wymagania ustawodawca zawarł np. dla dżemów z czerwonych i czarnych porzeczek, owoców jarzębiny, rokitnika, dzikiej róży czy pigwy (dla dżemu: min. 25g/100g; dla dżemu ekstra: min. 35g/100g).
Nie da się ukryć, że Polacy najczęściej wybierają dżemy (i to te niskosłodzone) - mówi Małgorzata Przeździecka (Marketing Manager Scandic-Food w Polsce).
Zdecydowany prym wiedzie truskawka, najpopularniejszy owoc wśród naszych rodaków. Coraz częściej jednak konsumenci sięgają po nowe, bardziej egzotyczne smaki lub z dodatkiem nutek smakowych (jaką daje przykładowo imbir czy cynamon).
Przykładowo - nasze przetwory z pomarańczy – cieszą się ogromnym zainteresowaniem. Jednocześnie jesteśmy konsumentami coraz bardziej świadomymi. Coraz częściej zwracamy uwagę na zawartość owoców, cukru oraz stosowane w produktach konserwanty. Bardzo dużym uznaniem klientów cieszy się nasza marka dżemów Owocowa Rozkosz, między innymi ze względu na pewność wysokiej jakości, starannie wyselekcjonowanych owoców oraz całkowity brak konserwantów, czy środków barwiących.
Jesteśmy właśnie w okresie największego zainteresowania przetworami owocowymi – dodaje Marketing Manager Scandic-Food w Polsce.
Wynika to z sezonowości dżemów, po które sięgamy zazwyczaj w miesiącach zimowych, coraz bardziej odczuwalnej tęsknoty za słońcem i tego, że do grona zainteresowanych zakupem słoiczka dżemu czy konfitury dołączają Ci, którym właśnie skończyły się zapasy przetworów własnej roboty. 
Konfitury to najszlachetniejsze przetwory o odpowiednio gęstej, lecz niezżelowanej konsystencji (minimalna ilość owoców wymaganych do wytworzenia 100 g konfitury to 50g/100 g oraz 60g/100g w przypadku konfitury ekstra). Zazwyczaj kojarzą nam się z przetworami mam i babć, kiedy wydobyte chłodną porą z zakamarków domowej spiżarni umilają nam rodzinne wieczory przy kubku herbaty. Swoistym rodzajem przetworów są powidła, świetny dodatek do mięs, białego sera oraz wypieków – zarówno tych na bazie ciasta kruchego, puszystego biszkoptu czy piernika.
W polskiej kuchni powidła śliwkowe często stosowane są także jako aromatyczny dodatek do tradycyjnego bigosu. Mają głęboki, bogaty smak, w którym kwaskowatość łączy się ze słodyczą  dojrzałych, soczystych owoców. Idealne powidła powinny być gęste, ale jednocześnie na tyle miękkie, by bez problemu rozsmarować je na kromce chrupiącego chleba. Powidła śliwkowe muszą być sporządzone z minimum 160 g owoców na 100 g gotowego produktu.
www.scandic-food.pl